ESCALOPES DE VEAU VIENNOISE

Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'œufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sautées à cru, pommes miettes, Parmentier, rissolées, grenaille au beurre, spaghettis milanaise.

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

Eléments de base 

- escalopes de veau kg 1,200 (8 x 0,150 kg) 

- beurre kg 0,040

 - huile d'arachide l 0,08

 

Panure à l'anglaise

 - farine kg 0,150

 - œufs (entiers) pièce 3

 - huile d'arachide l 0,04

 - mie de pain kg 0,300

 Garniture viennoise 

- œufs  3 pièce

- câpres 0,080 kg

 - persil  0,040 kg

- citron (1 pièce)  0,120 kg

 - filets d'anchois à l'huile  0,120 kg (8 pièces) 

- olives vertes (8 pièces)  0,080 kg

Finition

 - fond brun de veau lié  0,20 l

 - beurre  0,080 kg Décor (facultatif)

 - citrons (2 pièces) kg 0,200

 

Assaisonnement 

- sel fin PM 

- poivre du moulin PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 

1. Configurer le poste de travail - 5 minutes

• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.

2. Préparez la chapelure - 5 minutes

• Tamisez les miettes et gardez-les sur une assiette pour nettoyer.

• Casser, assaisonner et battre les œufs avec une fourchette ou un petit fouet.

• Ajouter de l'huile et conserver l'anglaise dans la seconde plaque à retirer.

• Étendre la farine sur une troisième assiette.

3. Paner les galettes - 15 minutes (voir p)

• Vérifier et parer les escalopes si nécessaire.

• Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes.

• Placer les escalopes dans la farine, puis à l'anglaise, puis dans la chapelure.

• Faire bien adhérer la chapelure et s'entrecroiser avec le dos du couteau trancheur.

• Conserver les pétoncles panés au réfrigérateur

4. Préparer les éléments de la garniture viennoise - 20 minutes

• Faire durcir les œufs (environ 10 minutes après ébullition).

• Laver, équeuter, sécher, écraser et hacher le persil.

• Pelez un citron cru et coupez-le en 8 tranches régulières.

• Refroidissez et écalez les œufs durs, puis égouttez-les séparément.

Passer les jaunes et les blancs dans un grand tamis.

• dénoyautez les olives et entourez-les de tranches d'anchois, puis disposez-les sur chaque citron épluché.

• Cavité d'olive cachée laissée à l'emplacement de la fosse Utilisez des brins de câpres ou de persil.

• Égouttez et réservez les câpres (si elles sont trop grosses, écrasez-les).

5. Faire chauffer, réduire et assaisonner légèrement le bouillon de veau - 5 minutes

• Le tamponner et le réserver à couvert.

6. Marquez le steak pendant la cuisson - 15 minutes

• Dans une grande cocotte, faire revenir le steak (côté grille en premier) dans l'huile et le beurre.

• Regardez attentivement les couleurs, puis retournez-les.

• Cuire à feu doux pendant quelques minutes.

• Sortez-les et assaisonnez à nouveau légèrement.

7. Disposez les steaks - 5 minutes

• Disposez les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs) en arc de cercle en fond de plat.

• Disposez les escalopes légèrement en diagonale (en diagonale sur l'assiette), grille vers le haut, en les chevauchant légèrement.

• Verser délicatement un grain de fond brun autour du steak

veau, puis arrosé de sauce aux noisettes au moment de servir.

• Déposer une rondelle de citron sur chaque escalope et garnir d'olives et de filets d'anchois.

• Facultativement, festonnez le bord de l'assiette avec un demi-citron.