Œufs cuits au bain-marie dans une petite cocotte en porcelaine beurrée, le blanc est à peine coagulé. Le jaune est juste chaud et crémeux, il est entouré d’un cordon de crème réduite
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- œufs extra-frais 16 pièce
- beurre 0,040 kg
- crème 0,40 l
Décor
- persil frisé 0,040 kg
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre blanc PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Configurer le poste de travail - 5 minutes
• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Marquez les œufs pendant la cuisson - 10 minutes (voir p)
• Beurrer la noix de coco (ramequin en porcelaine) au pinceau.
• Assaisonner légèrement l'intérieur.
• Cassez les œufs dans le plat et versez délicatement
Un ramequin qui ne craque pas le jaune.
• Placez une feuille de papier sulfurisé au fond du wok ou
L'assiette bain marie.
• Mettre la cocotte dans la marmite et verser l'eau bouillante
Jusqu'à la moitié de la hauteur de la cocotte.
• Cuire à découvert dans un four basse température (150 à 160°C) pendant 5 à 6 minutes dépend de l'épaisseur de la cocotte.
• Surveillez bien la cuisson, seuls les blancs d'œufs sont à peine pris, les jaunes doivent rester crémeux.
3. Réduire la crème (lorsque les œufs sont cuits) - 2 minutes
• Verser la crème dans une petite casserole en faisant réduire d'un tiers.
• Seler
4. Préparez les brins de persil - 5 minutes
• Laver, équeuter et réserver le persil.
5. Disposez les oeufs coco - 3 minutes
• Égouttez et séchez soigneusement la cocotte.
• Étalez une couche de chantilly autour des jaunes d'œufs.
• Placer les ramequins sur un grand disque recouvert de Papier gaufré.
• Déposez un bouquet de brins de persil au centre de l'assiette.
