LA PÂTE BRISÉE
DENRÉES pour 1 kg de FARINE (1)
- farine type 55 1,000 kg
- sel fin 0,020 kg
- sucre semoule (2) 0,050 kg
- eau 0,20 l
- œufs (jaunes) 4 pièce
- beurre 0,500 kg
- farine pour le travail de la pâte 0,050 kg
Durée moyenne de réalisation 20 min
(1) L’unité de base de réalisation de la pâte brisée est le kg de farine. Ces proportions permettent de réaliser 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de diamètre.
(2) Facultatif selon l’utilisation (tartes ou quiches par exemple)
TECHNIQUE
LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE À LA MAIN (1ère MÉTHODE)
• Tamiser la farine directement sur le marbre.
• Mettez-le dans une fontaine.
• Ajouter du sel et éventuellement du sucre (selon la destination de la pâte).
• Ajouter l'eau, le jaune d'œuf et mélanger avec le bout de jaune d'œuf
doigt
• Faites ramollir le beurre et ajoutez-le en petits morceaux.
Prenez de la farine au centre de la fontaine, puis Mélanger sans pétrir.
• Écrasez rapidement le tout avec les deux mains. La pâte se forme entre les doigts et ressort
• Ne pas pétrir la pâte pour éviter l'élasticité (allongement du gluten).
• Arrêter l'opération dès que le coulis n'adhère plus au marbre.
• Rassemblez la pâte en boule.
• légèrement fariné
• Si la pâte n'est pas homogène, écrasez-la avec la paume de la main, écrasez-la devant vous
• Ou utilisez un coupe-pâte pour tirer la pâte vers vous.
• Rassemblez à nouveau la pâte en boules et aplatissez légèrement pour accélérer la fermeté.
• Saupoudrer un peu de farine sur les boules
• Placez les boules de pâte dans des sacs d'épicerie en plastique et conservez-les au réfrigérateur.
LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE À LA MAIN «PAR SABLAGE» Proportions et matériel identiques à la 1ère MÉTHODE
• Tamiser la farine directement sur le marbre.
• Ne le mettez pas dans une fontaine, utilisez simplement un pinceau à farine pour le rassembler.
• Faites ramollir le beurre et ajoutez-le en petits morceaux.
• Mélanger délicatement le tout pour que tous les cubes de beurre soient farinés.
• Déchiquetez-les rapidement en vue du sablage.
• Poncer à deux mains pour obtenir une poudre sableuse.
Mettez du sablage dans la fontaine.
• Ajouter l'eau, le sel et le sucre et dissoudre Doigter et ajouter les jaunes d'œufs (sel et sucre peuvent être ajoutés à la farine avant le broyage).
• Incorporer progressivement le sablage à l'élément liquide, en commençant par l'intérieur de la fontaine.
• Écraser rapidement des deux mains, ne pas pétrir. La pâte se forme entre les doigts et ressort.
• Former des boules de pâte et fariner légèrement.
• Coupez la pâte si nécessaire, utilisez le coupe-pâte pour la tirer vers vous
• Rassemblez à nouveau la pâte en boule et aplatissez-la.
• Fariner légèrement, puis envelopper dans une pellicule plastique et conserver au réfrigérateur.
LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE AU MIXEUR OU AU BATTEUR-MÉLANGEUR
• Tamisez la farine et placez-la dans le bol d'un mixeur ou d'un batteur à main.
• Ajouter le beurre coupé en dés.
• Travaillez à la première vitesse jusqu'à ce que le ponçage soit terminé.
• Arrêtez l'appareil et versez immédiatement le mélange d'eau,Sel, sucre dissous et jaunes d'œufs.
• Ne pas dépasser la cohésion des différents éléments (généralement quelques secondes suffisent).
• Verser le bol sur le marbre fariné et former la pâte sans pétrir.
• légèrement fariné
• Enveloppez la pâte dans un sac d'épicerie en plastique et conservez-la au réfrigérateur.
RÉALISER UNE ABAISSE RONDE ET UN FONÇAGE DE CERCLE À TARTE
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