LA CRÈME PÂTISSIÈRE
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES
CRÈMES UTILISÉES EN PÂTISSERIE
DE RESTAURATION
• la crème Chantilly
• les crèmes fouettées parfumées
• la crème anglaise
• la crème pâtissière et ses dérivées :
- crème mousseline
- crème Diplomate
- crème Chiboust ou crème à Saint-Honoré
- crèmes légères diverses
• la crème au beurre
• la crème d’amandes
• la crème ganache
DENRÉES pour l L de LAIT (1)
- lait l L
- œufs (jaunes) 8 pièce
- sucre semoule (2) 0,200
à
0,250 kg
- farine type 55 0,120
à
0,150 kg
- vanille gousse 1
- beurre pour 0,020 kg tamponner
ou
- lait 1 L
- œufs 6 pièce
- sucre semoule (2) 0,200
à
0,250 kg
- farine type 55 0,040 kg
- poudre à flan 0,080 kg
- vanille gousse 1
- beurre pour 0,020 kg tamponner
parfums facultatifs
selon utilisation
- café extrait liquide 0,025 L
- cacao 0,050 kg
- couverture 0,100 kg
- liqueur 0,05L
NB/(1) L’unité de base de la crème pâtissière est le litre de lait. Ces proportions permettent de garnir 25 choux ou 25 éclairs environ.
(2) Certains professionnels réduisent cette quantité pour obtenir des desserts moins sucrés.
TECHNIQUE
1) Configurer le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les aliments
• Tamiser la farine, ou un mélange de farine et de farine à flan.
2) Faire bouillir le lait dans un grand wok
• Ajouter les gousses de vanille séparées dans le sens de la longueur.
3) Oeufs clarifiés
4) Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol en inox
• Mélanger vigoureusement pendant une minute ou deux avec un mélangeur à sauce.
• Éviter le contact du sucre non mélangé avec les jaunes d'œufs. Le sucre « brûle » le jaune d'œuf en formant de petits cristaux insolubles.
5) Ajouter la farine tamisée ou le mélange à flan
• Ne pas trop mélanger pour éviter que le mélange ne durcisse, il doit être lisse et sans grumeaux.
6) Versez petit à petit un peu de lait bouillant
• Versez, fouettez au fouet en diluant petit à petit.
Gardez le mélange petit pour éviter que les jaunes ne prennent soudainement.
7) Verser le mélange ainsi obtenu dans le wok et l'ajouter petit à petit au lait restant
8) Crème Pâtissière Cuite
• Remettez le wok sur le feu et chauffez le mélange à
Remuer constamment avec un fouet pour faire bouillir.
• Lorsque le mélange épaissit, remuez légèrement vigoureusement.
• Laisser bouillir la crème pendant au moins deux à trois minutes.
9) Retirer la crème pâtissière
• Versez la crème d'un seul coup dans un couvercle propre et elle devrait tomber toute seule.
• Si la quantité de crème est supérieure à un litre,
Sortez la crème finement
La plaque en acier inoxydable accélère son refroidissement.
• Tourner si nécessaire.
10) Étaler ou étaler de la crème en surface
• Cette action évite le dessèchement de la surface de la crème.
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• Tamiser la farine, ou un mélange de farine et de farine à flan.
• Faire bouillir le lait et couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
2 • Oeufs clarifiés.
• Bien blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre
3 Ajouter la farine tamisée ou le mélange farine/jaune en poudre (ne pas trop en mettre).
4 • Versez petit à petit un peu de lait bouillant sur le mélange.
• Utilisez un fouet pour l'ajouter.
5 Versez le mélange obtenu sur le lait restant et mélangez le tout dans le wok.
6 • Cuire la crème pâtissière. porter le mélange à ébullition
Remuez constamment avec un mixeur.
Laisser bouillir la crème pendant au moins 2 à 3 minutes (plus longtemps pour les gros furoncles).
7 • Verser finement la crème dans un plat en inox propre.
8 • Appliquer ou étaler de la crème sur la surface.
• Refroidissement rapide.
• Couvrir et conserver au réfrigérateur à + 3°C
Jusqu'à 24 heures.
