CRUDITÉS VARIÉES

Différents légumes tendres (contenant peu de cellulose ligneuse) émincés finement ou taillés en julienne, assaisonnés avec différentes vinaigrettes ou de la sauce mayonnaise

DENRÉES POUR 8 COUVERTS 

   

Eléments de base

 - carottes 0,400kg  

- céleri-rave 0,400kg  

- concombre 0,400kg 

 - chou blanc ou rouge  0,400 kg

- radis  1botte 

- tomates  0,400 kg

 - citron  1/2 pièce Sauce vinaigrette

 - huile  0,20l 

- vinaigre  0,05l

 - citron  1/2 pièce Sauce mayonnaise 

- œuf (jaune) 1 pièce 

 - moutarde 0,020 kg

 - huile  0,10l

 - vinaigre  PM Finition

 - cerfeuil  1/4 botte

- ciboulette  1/4 botte

 - échalote  0,010 kg

- oignon  0,010 kg

 - ail (facultatif) PM

 - persil  0,010 kg

- laitue ou trévise  1/2 pièce ou

 - feuille de chêne  0,100 kg Assaisonnement

 - sel fin PM 

- poivre du moulin PM - sucre PM

 

Coût matières pour 8 couverts 

 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 50 min

 Remarque : Les quantités varient selon le nombre de légumes proposés. Il faut environ 0,200 kg à 0,250 kg de légume brut par personne.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

 

2. Épluchez, lavez et égouttez tous les légumes - 25 minutes

 • Céleri citron. 

• Faire tremper le chou dans de l'eau vinaigrée.

 • Coupez les radis à la racine et grattez délicatement pour n'en laisser que 2 tiges de 3 cm.

 3. Faire la mayonnaise au céleri - 10 minutes (voir p )

 • Dans un petit bol, mélanger les jaunes d'œufs, le sel, le piment, Cayenne, moutarde et vinaigre.

 • Ajouter progressivement l'huile en fouettant avec un petit fouet. 

• Vérifiez l'assaisonnement (la mayonnaise doit être épaisse moutarde).

4. Couper les légumes - 35 minutes (voir p)

• Couper le céleri en quartiers. Utilisez une mandoline pour trancher.

Couper les lanières en julienne. Ajouter la mayonnaise râpée et mélanger pour combiner.

• Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. éliminer

Hacher les graines si nécessaire. Saupoudrer de sel fin et

Laisser égoutter.

• Éplucher le chou et retirer les côtes. Superposer et coupez les feuilles

Julienne. Saupoudrer de sel fin et égoutter.

• Faire de même avec le chou rouge et arroser de vinaigre bouillant.

• Peler et couper les tomates en quartiers.

• Trancher les carottes à la mandoline. couper en lanières

dans Juliette.

5. Préparez-vous à organiser les éléments - 15 minutes

• Les oignons et les échalotes sont pelés, lavés et hachés.

• Laver, équeuter, sécher et hacher le persil.

• Laver, éplucher et hacher le cerfeuil.

• Laver et hacher les poireaux.

• Pelez et lavez soigneusement la laitue.

• Pressez le citron et gardez le jus dans les ramequins.

6. Faire la vinaigrette - 5 minutes (voir p)

• Versez 0,05 litre de vinaigre dans le bouchon du flacon.

• Dissoudre le sel et ajouter le poivre.

• Ajouter progressivement 0,15 litre d'huile en remuant avec une petite fouet.

• Vérifiez les assaisonnements.

7 Assaisonner les crudités (au moment de l’envoi)-10 min

• Egoutter le concombre (le rincer s’il est trop salé). Ajouter une partie

de la sauce vinaigrette et la ciboulette ciselée. Le concombre peut être

assaisonné avec de la crème acidulée.

• Egoutter et presser le chou blanc (rincer si nécessaire). Ajouter une

partie de la sauce vinaigrette et mélanger ; le chou rouge est assaisonné uniquement avec de l’huile, du sel et du poivre

• Arroser les quartiers de tomates avec le reste de la sauce vinaigrette.

Mélanger délicatement.

• Assaisonner les carottes avec le jus de citron, du sel, du poivre, une pincée de sucre et le reste de l’huile. Ajouter un peu de persil et d’ail

haché (facultatif) et d’échalotes ciselées.

8. Dresser les crudités-10 min

• Vérifier l’assaisonnement et dresser.

• Chemiser les raviers avec des feuilles de laitue.

• Dresser les légumes séparément.

• Parsemer les tomates d’oignons ciselés ou en anneaux.

• Essuyer soigneusement les bords et servir frais.

Salade «fraîcheur»