Entremets réalisé à partir d’un appareil à crème prise sucré «poché au bain-marie» dans un moule caramélisé. Après complet refroidissement la crème caramel est démoulée de manière à ce que le caramel soit sur le dessus. Les petits pots de crème dont l’appareil est plus fragile (uniquement réalisé à partir de jaunes d’œufs) sont servis directement dans les petits pots de cuisson.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
lait 1 l
œufs entiers (6 pièces)
sucre semoule 0,200 kg
vanille gousse 1/2
Caramel
sucre semoule 0,140 kg
eau PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1.Installer le poste de travail - 5 minutes
• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Réalisation du caramel - 8 minutes (voir p)
• Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition et laissez sécher Badigeonner les parois de la poêle de temps en temps humidifié.
• Arrêtez la cuisson lorsque le caramel commence à épaissir. Ton brun légèrement prononcé.
3. Étaler le caramel sur le moule - 2 minutes
• Versez immédiatement le caramel dans le moule et alignez-le Verser uniformément ou simplement dans le fond du moule.
4. Faire le mélange de crème douce - 15 minutes (voir p)
• Faire bouillir le lait et diviser la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et à gauche pour injecter quelques minute.
• Blanchir les œufs entiers avec le sucre à l'aide d'un couvercle en inox.
• Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs échaudés, Mélanger avec un fouet
• Passer le matériel au tamis et écumer soigneusement.
5. Marquer le caramel pendant la cuisson - 5 minutes
• Étendre une feuille au fond du moule parchemin.
• Remplir les moules à caramel avec le mélange.
• Mettez les moules dans une assiette.
• Humidifier la moitié des moules avec de l'eau bouillante.
• Placer la crème caramel dans le moule et le four et cuire à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
• Assurez-vous qu'ils sont cuits, sondez-les soigneusement avec une aiguille Regroupez ou utilisez la pointe d'un couteau d'office (pas de marques Le liquide encore ne doit pas remonter à la surface), retirez-les et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
6. Dresser la crème au caramel - 5 minutes
• Utilisez un couteau d'office le long du mur de moule.
• Versez la crème dans le moule et répartissez le caramel uniformément autour du moule
REMARQUE : • Verser le lait progressivement sur les œufs afin de ne pas les coaguler. Eviter la formation de mousse et écumer soigneusement l’appareil. Démarrer la cuisson au bain-marie avec de l’eau bouillante et veillez à ce que l’eau ne bout pas durant la cuisson (la crème risque de présenter une surface alvéolée dite en «nids d’abeille». • Il est fréquent de dissoudre une partie du sucre dans le lait.
