Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de l’estragon haché. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes rissolées (noisettes, cocotte, parisienne, château, Parmentier) ; pommes sautées à cru, miettes ; pommes Anna, Darphin, paillasson.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- poulets labellisés (P.A.C.) 2,400 kg (2 x 1,200 à 1,400 kg) à 2,800
- farine 0,100 kg
- beurre 0,080 kg ou
- huile et 0,04 l
beurre 0,040 kg
Fond brun de volaille
- carcasses et abattis PM
- carottes 0,100 kg
- oignons 0,100 kg
- fond brun de veau lié 1 l
- concentré de tomate 0,020 kg
- ail 2 gousse
- bouquet garni PM
Sauce
- échalotes grises (2 pièces) 0,050 kg
- champignons de Paris 0,250kg
- cognac 0,05 l
- vin blanc sec 0,10l
- fond brun de volaille lié PM l et tomaté
- beurre 0,020 kg
- estragon 1/5 botte
- cerfeuil 1/5 botte
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Transformation et découpe de la volaille crue - 30 minutes
(voir p)
3. Faire dorer le bouillon de poulet et les tomates avec la carcasse et les abats - 10 minutes (voir p)
4. Préparer les légumes - 10 minutes
• Conservez le cerfeuil et l'estragon dans un petit placard au réfrigérateur,
de l'eau.
• Pelez les champignons et conservez-les au frais.
• Eplucher, laver et hacher les échalotes.
• Laver, équeuter, sécher, ecraser et hacher le persil.
5. Marquez le poulet frit pendant la cuisson - 10 minutes
• Nuggets de poulet sel, poivre et farine.
• Faire chauffer le beurre dans un sautoir.
• Disposez les morceaux de poulet, côté peau en premier, puis laissez-les
Colorer légèrement pendant quelques minutes.
• Retournez les morceaux et dorez l'autre côté.
• Couvrir la marmite et terminer la cuisson au four une quinzaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes plus tôt
la cuisse).
6. Faire la sauce au poulet frit - 10 minutes
• Lavez et émincez soigneusement les champignons.
• Assurez-vous que les morceaux de poulet sont cuits, retirez-les et
Garder au chaud.
• Mettez les champignons émincés dans le récipient de cuisson, puis
Faites-les revenir 1 à 2 minutes.
• Dégraisser et ajoutez les échalotes hachées, puis laissez-les suer légèrement.
• Flambé au Cognac.
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le fond de poulet brun et laisser réduire doucement la sauce.
Sauce quelques minutes.
7. Sauce chasseur finie - 5 minutes
• Laver, éplucher et hacher le cerfeuil et l'estragon.
• Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement, puis fouettez la sauce
Éteignez le beurre.
• Ajouter la moitié du cerfeuil et l'estragon haché.
• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et réserver au frais.
Chaud (la sauce ne doit pas bouillir).
8. Arrangez-vous pour faire frire le poulet Hunter - 5 minutes
• En guidant les ailes le long des manches et
Les pilons sont tournés vers le centre de l'assiette.
• Répartir la sauce uniformément.
• Saupoudrer du reste d'herbes hachées.
