Truites de mer ouvertes sur le dos, désarêter, garnies de rondelles de tomates et courgettes. Elles sont cuites à la vapeur et servies accompagnées d’un beurre émulsionné au fenouil. Suggestions de garnitures d’accompagnement : petits flans de tomates, de poivrons, de fenouil, pommes à l’anglaise, vapeur ou persillées, pâtes fraîches au safran ou au curcuma.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base
- truites de mer 2kg à
(2 x 1 kg à 1,200 kg) 2,400
- beurre 0,040 kg
Marinade
- huile 0,08l
- fenouil frais ou aneth botte PM
- graines de fenouil kg PM
- citron (pièce) 0,100kg
- Garniture
- tomates garniture de 0,500kg 4 cm de diamètre
- courgettes longues de 0,500 kg 4 cm de diamètre
- beurré 0,040 kg
Beurre au fenouil
- beurre 0,040 kg
- échalotes grises 0,040 kg
- fenouil bulbeux 0,400kg
- anis étoilé ou badiane 4 pièce
- fumet de poisson 0,10 l
- crème 0,20 l
- beurre 0,200kg
- apéritif anisé 0,01l
Finition
- beurre 0,040 kg
- fenouil frais 0,040 kg
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Configurer le poste de travail - 5 minutes
• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Habiller la truite et la désosser par le dos - 20 minutes
• Ne pas ouvrir la partie ventrale, la vider par l'ouverture (voir p. ).
• Retirez l'os central du dos.
• Rincez-les délicatement, séchez-les et assurez-vous qu'ils sont
Fini les petits arêtes.
3. Faire la marinade instantanée et faire mariner la truite - 10 minutes
• Ouvrir la truite, la badigeonner d'huile et de jus de citron,
au goût, saupoudrer de fenouil frais haché et fenouil haché.
• Fermez la truite et couvrez-la d'une pellicule de plastique alimentaire.
• Conservez-les au réfrigérateur.
4. Préparez la garniture - 15 minutes
• Lavez et épluchez les tomates, puis coupez-les uniformément
3 mm d'épaisseur. Recrachez-les avec du sel fin, n'en abusez pas.
• Lavez, rainures et coupez les courgettes en rondelles
3 mm d'épaisseur. Blanchissez-les une vingtaine de secondes
Faire bouillir de l'eau, rincer à l'eau glacée, égoutter doucement
sur du papier absorbant et assaisonner.
5. Réduire le beurre de fenouil - 10 minutes
• Éplucher, laver et hacher les échalotes.
• Les bulbes de fenouil sont pelés, râpés, lavés et hachés.
• Tremper le fenouil et les échalotes hachées dans le beurre.
• Ajouter l'anis étoilé et le dashi.
• Couvrir de papier sulfurisé beurré et laisser mijoter
Une vingtaine de minutes.
6. Assembler la truite avec des "écailles" - 15 minutes
• Beurrez les deux plaques plates perforées dans un cuiseur vapeur ou un multicuiseur.
• Placer la truite ouverte dans une assiette et assaisonner.
• Disposez les rondelles de tomates et de courgettes en "écailles"
insérer.
• Commencez par la moitié inférieure de la truite et remontez jusqu'à la tête.
• Fixez la dernière rondelle avec un bâton pointu.
• Assaisonner de sel fin et de poivre.
7. Marquer la truite pendant la cuisson - 5 minutes
• Cuire à la vapeur courante (sans pression) pendant 8 à 12 minutes selon les instructions Épaisseur de la truite.
8. Finir le beurre de fenouil - 10 minutes
• Ajouter la crème à la fondue au fenouil.
• Réduire jusqu'à consistance du revêtement.
• Supprimez l'anis étoilé.
• Mixez la fondue crémeuse au fenouil au batteur sur socle.
• Incorporer le beurre au fouet comme une sauce au beurre blanc.
• Passer à l'étamine, ajouter quelques gouttes d'anis apéritif, puis
Vérifiez l'assaisonnement.
9. Habiller la truite - 5 minutes
• Faites glisser la truite sur une grande assiette beurrée.
• Polissez-les avec du beurre clarifié.
• Enveloppez-les dans un bouquet de beurre de fenouil, puis enveloppez le reste Saucière.
• Petits bouquets de fenouil frais disposés harmonieusement sur la branche.
