Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'œufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes sautées à cru, pommes miettes, Parmentier, rissolées, grenaille au beurre, spaghettis milanaise.
4. Préparer les éléments de la garniture viennoise - 20 minutes
• Faire durcir les œufs (environ 10 minutes après ébullition).
• Laver, équeuter, sécher, écraser et hacher le persil.
• Pelez un citron cru et coupez-le en 8 tranches régulières.
• Refroidissez et écalez les œufs durs, puis égouttez-les séparément.
Passer les jaunes et les blancs dans un grand tamis.
• dénoyautez les olives et entourez-les de tranches d'anchois, puis disposez-les sur chaque citron épluché.
• Cavité d'olive cachée laissée à l'emplacement de la fosse Utilisez des brins de câpres ou de persil.
• Égouttez et réservez les câpres (si elles sont trop grosses, écrasez-les).
5. Faire chauffer, réduire et assaisonner légèrement le bouillon de veau - 5 minutes
• Le tamponner et le réserver à couvert.
6. Marquez le steak pendant la cuisson - 15 minutes
• Dans une grande cocotte, faire revenir le steak (côté grille en premier) dans l'huile et le beurre.
• Regardez attentivement les couleurs, puis retournez-les.
• Cuire à feu doux pendant quelques minutes.
• Sortez-les et assaisonnez à nouveau légèrement.
7. Disposez les steaks - 5 minutes
• Disposez les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs) en arc de cercle en fond de plat.
• Disposez les escalopes légèrement en diagonale (en diagonale sur l'assiette), grille vers le haut, en les chevauchant légèrement.
• Verser délicatement un grain de fond brun autour du steak
veau, puis arrosé de sauce aux noisettes au moment de servir.
• Déposer une rondelle de citron sur chaque escalope et garnir d'olives et de filets d'anchois.
• Facultativement, festonnez le bord de l'assiette avec un demi-citron.