Entremets à base de chocolat fondu dont la consistance a été allégée en ajoutant soit de la meringue à la française, soit de la crème fouettée ou parfois les deux.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
(recette traditionnelle)
Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg
- beurre 0,100 kg
- œufs (4 jaunes) 0,080 kg
- œufs (6 blancs) 0,180 pièce
- sucre semoule kg 0,040
Décor (facultatif)
- crème fleurette l 0,04
- sucre glace kg 0,010
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Configurer le poste de travail - 5 minutes
• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Faire de la mousse au chocolat - 15 minutes
• Concassez le chocolat et mettez-le dans le bain de sauce.
• Faire fondre doucement dans le bain.
• Ajouter les cubes de beurre et battre jusqu'à consistance
Utilisez une spatule pour appliquer une pommade lisse et uniforme.
• Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu et remuer doucement.
• Battre les blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sucre semoule
Assemblage.
REMARQUE :
• Une légère meringue est plus lisse et tient mieux.
3. Compléter la mousse au chocolat - 5 minutes
• Verser progressivement le mélange sur les blancs d'œufs montés.
Remuez doucement avec une petite cuillère trouée.
REMARQUE :
• Il est parfois d'usage d'ajouter de la crème à la mousse au chocolat
Fouetté ou gélatine.
4. Pressez la mousse au chocolat - 5 minutes
• Décorez des tasses ou bols individuels avec de la mousse.
• Laisser au froid environ 2 heures.
• Garnir d'un peu de crème Chantilly avant de servir Ou saupoudrer de sucre glace pour les pépites de chocolat.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
(pour garniture des entremets)
Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg
- pâte de cacao 0,040 kg
- café lyophilisé 0,002 kg
- beurre extra-fin 0,040 kg
Appareil à bombe
- œufs (5 jaunes) 0,100 kg
- œuf entier (1 pièce) 0,055 kg
- sirop à 30 °B ou à 1.2624 D 0,30 l
Finition
- crème liquide 0,40 l
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Configurer le poste de travail - 5 minutes
• Nourriture, préparation, cuisine et matériel de service.
2. Faire fondre et chauffer le sucre glace, la pâte de cacao, le café et le beurre au bain-marie (max 30°C) - 5 minutes
3. Faire un sirop (1 litre d'eau, 1 kg de sucre, bouillir 1 minute) à 30°B ou 1.2624 D - 5 minutes.
• Laissez refroidir légèrement.
4. Construisez la machine à bombes - 15 minutes
• Versez progressivement le sirop sur les œufs en remuant vigoureusement.
• Portez le mélange à ébullition dans un bol en remuant constamment (la température ne doit pas dépasser +90°C).
• Assemblez l'équipement au mélangeur jusqu'à ce qu'il soit complet
refroidir.
5. Fouetter la chantilly - 5 minutes
• Ne le serrez pas trop.
6. Assembler les différents éléments de la mousse au chocolat - 5 minutes
• Ajouter le mélange au chocolat, refroidir mais pas dans le mélange à la bombe, et enfin ajouter la crème fouettée.
• Lisse, pas besoin de fouetter.
7. Placer ou façonner immédiatement - 5 minutes
REMARQUE :
• Bomb mix : 1 volume de jaune d'œuf, 2 volumes de sirop, 30°B.
• La mousse peut être aromatisée à la liqueur d'orange. Il peut être stabilisé avec quelques feuilles de gélatine préalablement trempées et fondues
Mousse au chocolat
Mousse aux deux chocolats
1. Réaliser une mousse chocolat au lait et praliné
• Préparez une meringue italienne avec 2 blancs d'œufs et 0,100 portion
kilogrammes de sucre cuit en "boules"
• Ajouter 0,050 kg de praliné noisette, puis 0,150 kg de chocolat au lait fondu et 0,050 kg de beurre.
• Fouettez doucement 0,10 l de chantilly.
• Réservez au frais.
2. Faire de la mousse au chocolat blanc
• Faites fondre 0,200 kg de chocolat blanc et 0,02 litre de lait entier au bain-marie.
• Montez 0,20 litre de chantilly avec 0,020 kg de sucre en poudre.
• Fouetter 0,075 kg de blancs d'œufs (2,5) avec une pincée de sel pour former une meringue française. Serrez-les avec 0,060 kg de sucre.
• Ajouter la crème fouettée à la meringue puis le chocolat fondu.
• Films et cool.
3. Appliquer la mousse
• Disposez les tasses individuelles en distribuant deux tasses
La mousse est réduite de moitié pour rendre la surface lisse et uniforme.
• Faire durcir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• par exemple décoration avec de petits palmiers recouverts de noir
